ค่าแรงนับเป็นหนึ่งในต้นทุนสำคัญของธุรกิจร้านอาหาร แต่กลับพบว่าปัจจุบันมีร้านอาหาร SME จำนวนไม่น้อยมีต้นทุนค่าแรงที่สูงส่งผลกระทบต่อผลประกอบการ โดยค่าแรงที่สูงนั้นส่วนหนึ่งมาจากการบริหารค่าแรงที่ผิดพลาด เช่น จ้างแรงงานมากเกินความจำเป็น และนี่คือ 5 เทคนิคการบริหารค่าแรงพนักงานให้คุ้มค่าสำหรับร้านอาหารSME โดยเฉพาะ
1.จัดตำแหน่งงานภายในร้าน
กำหนดตำแหน่งต่าง ๆ ในร้านว่า ต้องมีกี่ตำแหน่งในแต่ละช่วงเวลาการขาย เพื่อลดปัญหาการจ้างงานพนักงานเกินความจำเป็น หรือใช้พนักงานน้อยกว่ามาตรฐานที่ระบุไว้ ซึ่งจะส่งผลถึงคุณภาพการให้บริการนั้นเอง
2.ระบุหน้าที่หลักหน้าที่รองของแต่ละตำแหน่ง
หลังจากมีการระบุแล้วว่าต้องมีพนักงานตำแหน่งใดบ้างสิ่งที่ต้องระบุให้ชัดเจนต่อมาก็คือ ในแต่ละตำแหน่งนั้นต้องทำงานอะไรบ้างที่เรียกว่า "งานหลัก" และเมื่อว่างจากงานหลักควรจะทำอะไรหรือช่วยตำแหน่งใดที่เรียกว่า "งานรอง" เช่นพนักงานเสิร์ฟ หน้าที่หลักคือการเสิร์ฟอาหารและเก็บจานบนโต๊ะ เมื่อเห็นจานเปล่าบนโต๊ะที่ลูกค้าทานเสร็จตอนเราไปเสิร์ฟ หน้าที่รองคือ การช่วยพนักงานบริการข้างโต๊ะในการเคลียร์โต๊ะเมื่อลูกค้าลุก และเซ็ทอัพโต๊ะอาหาร รวมถึงทำความสะอาดพื้นร้าน ซึ่งถ้าเรามีแต่การระบุหน้าที่หลักอย่างเดียวปัญหาที่จะพบคือ เมื่อว่างจากงานหลักแล้ว พนักงานอาจจะไม่ทำงานอื่น ๆ เลย เพราะถือว่าไม่ใช่หน้าที่เขา
3.เปลี่ยนวิธีคิดในการเตรียมวัตถุดิบอาหารสำหรับการขาย
หากร้านเราเป็นร้านที่เปิดขายตั้งแต่ 10.00 - 21.00 น. และยอดขายจะเกิดขึ้นในช่วง 17.30 - 21.00 น.เป็นส่วนใหญ่ ร้านอาหารส่วนมากมักจะให้พนักงานครัวเข้างานช่วงเช้าในสัดส่วนที่พอ ๆ กับเข้ารอบเย็นเพราะต้องการให้พนักงานครัวเข้ามารับของและเข้ามาหั่นเตรียมวัตถุดิบต่างๆ ไว้สำหรับการขายทั้งวัน ซึ่งจุดนี้เองเป็นจุดที่เราควรปรับวิธีการบริหารร้านจากเดิมเตรียมของเช้าเพื่อขายทั้งวัน เป็นเตรียมของช่วงบ่ายเพื่อขายช่วงเย็นนี้และพรุ่งนี้เช้า
สาเหตุที่ควรเปลี่ยนนั้น เพราะถ้าพนักงานครัวเข้าเช้าในสัดส่วนพอๆ กับช่วงเย็นเมื่อถึงเวลาช่วงขายดีในรอบเย็น พนักงานรอบเช้าก็จะเลิกงานไปพอดี ส่งผลให้การบริการประสิทธิภาพลดลงทันทีและหากลูกค้าเยอะมาก เจ้าของร้านก็จะต้องเสียเงินในการจ้างโอทีพนักงานรอบเช้าให้อยู่ช่วยงานต่ออีกด้วย ดังนั้นลองเปลี่ยนแนวคิดใหม่ให้พนักงานครัวเข้าเช้าเพียงไม่กี่คน แต่ไม่ต้องเตรียมของ เข้ามาแค่ติดเตาและอุ่นอาหารบางชนิด และพนักงานครัวที่เหลือส่วนใหญ่ให้เข้างานรอบปิดร้าน เพื่อเข้ามาช่วยเตรียมของสำหรับการขายในช่วงเย็นและวันพรุ่งนี้ช่วงเช้านั้นเอง แค่นี้ก็จะช่วยลดการเกิดโอทีได้แล้ว
4.เสริมพนักงาน Parttime เพื่อลดค่าใช้จ่าย
ส่วนใหญ่ร้านอาหารจะมีช่วงเวลาขายดี 2 เวลาคือ 12.00 - 13.30 น. และ 18.00 - 20.00 น.ซึ่งหากใช้พนักงาน Fulltime ทั้งหมดคงจะเปลืองค่าใช้จ่ายน่าดู ในหลายๆ ร้านอาหารที่เป็น Chain Restaurant จึงนิยมมีสัดส่วนของพนักงาน Parttime รายชั่วโมงเข้ามาเสริมในช่วงเวลาขายดีโดยเฉพาะช่วงเย็น เพราะส่วนใหญ่แล้วพนักงาน Parttime มักจะเป็นนักเรียน นักศึกษา ซึ่งจะสะดวกทำงานได้หลังเลิกเรียนนั้นเอง
การลดสัดส่วนของพนักงาน Fulltime และเติมพนักงาน Parttime เข้ามาก็จะช่วยให้ร้านจ่ายค่าแรงลดลงโดยไม่กระทบต่อการบริหารอีกด้วย แต่ทั้งนี้ พนักงาน Parttime อาจจะไม่ได้เหมาะกับการเข้ามาทำในทุกตำแหน่งของร้าน เนื่องจากพนักงาน Parttime นั้น มีชั่วโมงการทำงานต่อเดือนไม่มาก จึงไม่เหมาะกับตำแหน่งงานที่ต้องใช้ชั่วโมงการทำงานมากเพื่อความเชี่ยวชาญ เช่น พนักงานครัวที่ยืนหน้าเตาทำอาหาร เป็นต้น
5.แยก "เงินเดือน" ออกเป็น "เงินเดือน+ค่าตำแหน่ง"
โดยปกติเรามักจะเซ็ทค่าแรงพนักงานเป็น เงินเดือน เพียงอย่างเดียวทำให้เมื่อต้องจ้างโอทีพนักงานหรือตอนจ่ายโบนัสเราต้องคำนวณตามเงินเดือน ของพนักงานตามจริง แต่หากเราลองนำเงินเดือนก้อนดังกล่าวมาแยกออกเป็น "เงินเดือน+ค่าตำแหน่ง" ก็จะช่วยแบ่งเบาภาระของเจ้าของในการจ่ายโอทีและโบนัสลงได้
ตัวอย่างการจ่ายเงินเดือนอย่างเดียว
นาย A เงินเดือน 12,000 บาท หากต้องจ้างโอที 1.5 เท่า
ก็จะต้องจ่ายชั่วโมงละ [(12,000/30)/8] x 1.5 = 75 บาท/ชม.
และถ้าจ่ายโบนัส 2 เดือนก็เท่ากับต้องจ่าย 24,000 บาท
ตัวอย่างการจ่ายเงินเดือน+ค่าตำแหน่ง
นาย B เงินเดือน 9,000 บาท + ค่าตำแหน่ง 3,000 บาท หากต้องจ้างโอที 1.5 เท่า
ก็จะต้องจ่ายชั่วโมงละ [(9,000/30)/8] x 1.5 = 56.25 บาท/ชม.
และถ้าจ่ายโบนัส 2 เดือนก็เท่ากับต้องจ่าย 18,000 บาท
ร้านอาหารใดที่กำลังมีปัญหาเรื่องค่าแรงสูง หรือ ร้านอาหารที่กำลังจะเปิดใหม่ ลองนำ 5 เทคนิคนี้ไปใช้กันดู รับรองว่าจะช่วยให้เจ้าของกิจการประหยัดค่าแรงไปได้มาก โดยไม่กระทบกับคุณภาพการบริการแต่อย่างใด
